J'ai eu envie aujourd'hui de vous faire connaître et apprécier je l'espère le calisson d'Aix en Provence.
Je tiens tout d'abord à adresser mes remerciements à Monsieur Maurice FARINE, qui a eu la gentillesse de me recevoir ce matin au sein de la confiserie du Roy René. J'ai pu
ainsi poser quelques questions et prendre quelques photos que je vais vous faire partager.
Tout d'abord, il faut savoir que sur Aix en Provence, 8 confiseurs fabriquent le calisson et que la confiserie du Roy René en est lideur mondial.
Un peu d'histoire, c'est en 1920 que Monsieur Ernest GUILLET acquiert de son nom à l'époque la Nougaterie du Roy René. Son fils Réné en 1973 succède à Monsieur Guillet et c'est en 1990 que
Monsieur FARINE (gendre de Monsieur Guillet et par conséquent 3ème génération) en prend les commandes afin de perpétuer la tradition familiale.
La confiserie du Roy René fabrique des calissons mais nous y reviendrons tout à l'heure mais aussi une large gamme de produits provençaux tels que le nougat, les pâtes de fruits ou bien encore
les fruits glacés. C'est aussi aujourd'hui de la crème de calissons ou de nougat que nous retrouvons de plus en plus dans les recettes des aixoises et chefs. Je vous invite à découvrir la
boutique de la confiserie du Roy René au travers du site : www.calisson.com
Sachez également que la confiserie est ouverte au public les mardis et jeudis à partir de 10 h et sur rendez vous uniquement en téléphonant au : 04 42 93 29 93
Revenons en à notre calisson d'Aix en Provence. J'ai demandé à Monsieur FARINE de me parler un peu des origines du calisson. C'est dans un livre Les Guêpes d'Alphonse KAAR datant de 1847, qu'il
est fait état de l'origine du calisson. Une bien jolie histoire que Monsieur FARINE m'a raconté ce matin.
Aix en Provence fut jadis et oui capitale de la France et notre bon roi, le roi René se maria en 1454 avec Jeanne de Laval (portrait à gauche sur la photo de Monsieur Farine).
La douce du roi était très hostère et ne souriait pour ainsi dire jamais ! Le roi demanda donc à son cuisinier de confectioner pour sa bien aimée un gâteau afin de lui décrocher ce sourire. Le
cuisinier s'exécuta et présenta donc à la reine cette gourmandise. A la première bouchée, la reine eut le sourire tant attendu ce qui surpris bien entendu l'assemblée. On lui demanda pourquoi ce
sourire. Elle répondit en provençal di calin soun traduction : se sont des calins ! Di calin soun devint par la suite calisson.
Une bien belle histoire vous ne trouvez pas ?
Mais qu'est ce ! qu'est ce
que ce fameux calisson qui fit décrocher un sourire à la reine !
Le calisson c'est un mélange d'amandes, de melons confits et de sucre. Le 1% restant correspondant à la touche personnelle mise par chaque confiseur. Pour les calissons du Roy René se sera de
l'orange confite et bien sur recouvert d'un glaçage délicat.
La fabrication des calissons est régie par un cahier des charges très strict. Tout d'abord ne peut s'appeler calissons d'Aix en Provence que le calisson fabriqué dans la ville. Cela ne s'arrête
pas là, notre calisson est soumis à l'I.G.P. (Identification Géographique Protégée) se qui veut dire que les matières premières doivent obligatoirement venir du bassin méditerranéen. De plus, on
ne doit retrouver dans sa fabrication, ni conservateurs, ni colorants, ni additifs.
D'autre part Monsieur Farine m'a dit que dans un souci de qualité les melons confits qu'utilisaient les calissons du Roy, nécessitaient un confisage d'un moins 5 jours afin qu'ils soient confits
à coeur ! Ces melons sont au départ, cueillis, épluchés et coupés à la main afin d'éviter que le fruit s'abime lors de la fabrication du calisson.
La recette du calisson n'a pas changé au cours des siècles, les gestes d'antan sont perpétués. La douceur de la reine doit procurer du plaisir et surtout décrochée un sourire. Les maîtres
confiseurs aixois perpétuent cette tradition. Il plane dans la confiserie l'ombre de cette reine, mais dans le regard de Monsieur Farine et de son équipe il y a ce sourire ! Merci à vous Monsieur
FARINE !
Pour finir deux petites recettes qui m'ont été remise par mon ôte et qui ont été élaborées par le chef cuisinier J. M. BANZO d'un des plus grands restaurants aixois Le clos de la violette.
Le cake à la crème de calissons
220 g de beurre mou
125 g de sucre glace
60 g de crème de calissons
3 oeufs frais
160 g de farine T55
1/2 sachet de levure chimique
et 100 g de crème de calissons pour les marbrures
Dans un saladier, mélanger énergétiquement le beurre et le sucre glace. A l'aide d'une spatule incorporez les 60 g de crème de calissons.
Ajoutez délicatement les oeufs un à un, puis la farine tamisée et la levure.
Chemiser un moule à cake avec du beurre et de la farine.
Alterner successivement 1/3 de l'appareil à cake et de crème de calissons pour faire les marbrures.
Faire cuire le cake pendant 40 mn à 180°.
Tarte amandine à la crème
de calissons
Pour 8 personnes :
La pâte :
125 g de farine
125 g de sucre glace
125 g de beurre pommade
1 oeuf entier
1 pincée de sel
La crème :
3 oeufs
300 g de crème de calissons
150 g de beurre doux pommade
50 g d'amandes effilées
Mélanger la farine puis le sucre glace. Incorporer le beurre pommade, le sel et enfin l'oeuf entier.
Etaler la pâte sur 2mn et la mettre dans un grand moule à tarte préalablement beurrée ou alors des moules individuels.
Piquer à l'aide d'une fourchette et mettre au frais.
Mélanger la crème de calissons et le beurre jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajouter les oeufs un à un et garnir la tarte.
Recouvrir d'amandes effilées et faire cuire 20 mn à 180° puis encore 10 mn à 160°.
Une fois cuite saupoudrez de sucre glace. Cette tarte se déguste tiède !
/fdata%2F3002254%2Favatar-blog-1102271627-tmpphpdCPoXp.jpg){kind=avatar}
/fdata%2F3002254%2F%2Favatar-user-2311540-tmpphpZatR76.jpg){kind=avatar}
