Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
27 octobre 2012 6 27 /10 /octobre /2012 07:26

chantilly.pngAh la chantilly !

Une pure gourmandise qui ne laisse aucun gourmand indifférent, mais c'est quoi la chantilly ? En plus pas toujours facile de la réussir !

Faire une chantilly c'est fouetter de la crème fraiche pour qu'elle augmente de volume en emmagasinant de l'air. Pas si facile car parfois elle refuse de mousser et peut même tourner en beurre. Et quand vous arrivez enfin à la faire monter, une fois le dos tourné, elle retombe ! De quoi vous faire perdre les nerfs...

La crème fraiche est en faite une émulsion composée de goutelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau et du lait. sous l'action du fouet qui permet d'introduire de l'air, elle devient une émulsion mousseuse. Le fouet divise les globules de graisse qui tapissent ces bulles et les immobilisent. Trop battue la crème tourne en beurre parce que les cellules de matières grasses éclatent et s'amalgament. C'est aussi sans compter sur les proteines de lait qui forme une sorte de filet et qui stabilisent l'air de façon à freiner leur tendance naturelle à vouloir s'échapper vers le haut.

La réfrigération de la crème est importante puisqu'elle augmente sa viscosité en cristalisant la matière grasse. Le sucre lui joue un rôle de stabilisateur.

Le secret d'un grand nombre de pâtissier pour parer à tous ces petits soucis c'est la gomme adragante ou arabique (100% naturel puisque issue de la sève des arbres). Le sucre glace aussi puisqu'il contient de l'amidon au même vertues.

Quelques conseils pour réussir votre chantilly :

1. prévoir un grand récipient car la crème double de volume, il lui faut de l'espace.

2. Utilisez de la crème entière à au moins 30 % de matières grasses.

3. Gardez votre crème au frais avant utilisation.

4. Placez le récipient et le fouet 1 heure au réfrigérateur avant de les utiliser.

5. Fouettez la crème sur un récipient rempli de glaçons pour éviter la formation de beurre.

6. Ajoutez le sucre avant de commencer à battre ou en fin de battage.

7. Ajoutez enfin une pincée de gomme adragante ou arabique.

Pour une utilisation au syphon placez le tout au frigo 2 heures introduisez la capsule de gaz et secouez.

Vous ne pourrez maintenant plus râter votre chantilly, alors à vos batteurs !

 

Partager cet article

Repost 0
Published by miss cuisto - dans Les gourmandises
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Grain Gourmand
  • Grain Gourmand
  • : En Provence, les marmites chantent ! Le chant des cigales à l'ombre des platanes, le parfum de la campagne provençale ! Vous sentez le romarin, la farigoulette ou bien encore le genièvre. Dans ma cuisine des recettes aux parfums couleur soleil, mais aussi la chaleur et le bon recevoir des provençaux. Bienvenue chez moi ! Alors à vos fourchettes !
  • Contact

Profil

  • miss cuisto
  • Heureuse avec l'homme qui partage ma vie et maman bonheur, je suis aixoise. 
Passionnée par la cuisine, je souhaite  vous faire partager ma passion au travers de mes découvertes, de mes coups de coeurs...
  • Heureuse avec l'homme qui partage ma vie et maman bonheur, je suis aixoise. Passionnée par la cuisine, je souhaite vous faire partager ma passion au travers de mes découvertes, de mes coups de coeurs...

Libé food

Recettes de cuisine

Recherche

My taste

Top blogs de recettes

hellocoton

Ma Page sur Hellocoton

Retrouvez loeti13 sur Hellocoton

Epicetoo

epices.png

Les entrées

Plats salés

Les desserts